"

raybet官方

"
您当前所在位置:首页 > 书香政协 > 读书分享

羊肉泡馍

作者:郑文著(宁夏银川)信息来源:“壹度YIDU”微信公众号发布日期:2022-03-03访问次数:字号:[]

2020年岁末,文字措辞精湛、笔墨行云流水的美食者陈晓卿先生著文《泡一个笑靥如花的馍》,对银川风味羊肉泡馍青睐之情溢于言表。此文于网络热传,或为“痛并快乐”。快乐,是因为银川风味羊肉泡馍,终于在中国美食界引起微澜;痛,则是酣畅淋漓的银川风味羊肉泡馍,如今即使于银川亦难有人知,提及泡馍,若附以前缀概括则必然遥指西安……


其实,面饼与羊汤两种风格迥异的食物相得益彰的结合,是陕西、甘肃、宁夏等地极具地方特色的美食风格的传承与体现,而不同地域之间的制作方式又有着细微却显而易见的差异,可谓异彩纷呈。


西安泡馍之所以声名远扬,概因西安历史上即为展现西北风情的窗口,外界于此领略到西北地域的羊肉风味后,青睐有加也是顺理成章。但,并不说明西北地区羊肉泡馍的形式,仅仅以西安风味而存在。或者说,西安风味的羊肉泡馍仅仅是精彩纷呈的西北地区泡馍形式的一种体现。


image.png

郑文著/摄


那么,银川风味的羊肉泡馍与西安羊肉泡馍究竟有什么区别呢?


陈晓卿先生文中提及:“三个茴香饼,两碗烩肉,一碟羊油辣子,非常简单的餐食,我吃得浑身是汗,相当上头。欢欢解释说,这就是我们银川的泡馍,可能和西安的不太一样……”


文中提及的羊油辣子,便是银川风味羊肉泡馍的点睛之笔,当然,羊油辣子也是西北一些羊肉风格地方美食的灵魂所在。而陈晓卿先生身为外乡人,却品味出银川泡馍因羊油辣子而烘托的独到风味,着实难能可贵。


银川风味的羊肉泡馍,大多需要配置两种辣子,一则羊油辣子,渲染羊汤风味。二则普通辣子,用于加强辣味或者不接受羊油辣子的食客。而羊油辣子中的羊油,通常以羊肾附油(腰窝油)为最佳,晶莹剔透、温润如玉,油脂细腻、其味至纯。如今,亦有用羊汤凝固浮油,入味则更为温和。


辣子,上世纪80年代之后曾以中卫等地所产辣椒为佳品。彼时银川人,初秋时节选购适宜辣椒,穿绳晾晒于窗外。少则一两串、多则一面墙,夕阳西下,暖色调的散射光芒,映照着房屋的墙壁也映照着火红的辣椒,情景颇为悠扬。1958年《宁夏回族自治区》画册中一幅彩色照片就体现着宁夏平原此番景象,堪为记忆。我父迄今还坚持晾晒辣椒的习惯,只是如今高层住宅无法保障窗外直晒安全,只能悬于屋内。


传统风味的羊油辣子,羊油加热后以花椒去腥,清口则可适当加入清油,关火加辣椒面翻炒,羊油辣子独特的红色与香辣跃然而出则为成功。


至于馍,法无定式,常见的馍(饼)亦有发面、半发面及未经发酵面三种形制。陈晓卿先生文中所述的银川泡馍是发面饼,而我家则在可以追述的时光里,一直推崇未经发酵面打制的饼。这种面饼,久泡不散且入味有型,所以如今我父与我们依然喜欢这种形式的面饼。据称上个世纪60年代银川凭票供应的老字号羊肉泡馍馆——长安春,亦为未经发酵面所打制的饼,只是时光久远、不曾品鉴。


而羊汤,鉴于我们成长在陈晓卿先生所言令宁夏人引以为傲的中国佳品羊肉产地,炖汤自然无需辅以重料。家庭炮制,惟葱姜入水,大块羊肉小火慢炖即可。肉成之后,轻冻定型、大刀切片,以肉烂而不散、均匀且有形为最佳,入原汤加辅材烩制泡馍汤头。至于辅材,粉条、豆腐、青萝卜,无需按图索骥,只视喜好添加。当然,过于抢味的辅材概无必要。通常,炖汤之时个人还会缀些许茴香,亦非必然格式,纯属个人色彩。


烩成起锅,撒葱花、调羊油辣子,泡入切条面饼,一碗清汤烩制却又能将羊肉风味发挥得淋漓尽致的银川风味羊肉泡馍即大功告成。汤头清淡却尽显羊肉风味,面饼不散而泡出余味无穷。


一方水土一方人,这水土,既有山川,亦有乡音,更有根植于心的味道。那味道,甚至无需言表而代代相传,且不经意间,会于记忆之中怦然而出、萦绕脑海。此时,大抵应该重拾记忆了。如今,时逢隆冬,或可炮制酣畅淋漓的银川风味羊肉泡馍与家人围桌共享,既是生活之美味,亦为记忆之延续……


raybet官方